Frontcooking – die 10 Todsünden

Kochen vor dem Gast ist eine schöne Sache. Doch das Konzept muss stimmen, sonst wird Frontcooking ganz schnell vom Umsatzbringer zum Umsatzkiller.

Bei der Entwicklung und Umsetzung von Frontcooking-Konzepten haben Planer, Investoren und Küchenchefs in erster Linie die Interessen der dort später arbeitenden Köchinnen und Köche im Fokus: Ergonomie, Hygiene, leistungsstarke Technik sowie ausreichend Lager- und Abstellmöglichkeiten. Das ist im Prinzip richtig und wichtig, doch viele Konzepte funktionieren später nicht, weil die Wünsche der Gäste ignoriert wurden. Tipp: Vor der Einführung des Konzepts einige Stammgäste und Freunde zu einem Round-Table einladen, um im Detail über ihre Erwartungen und Anforderungen zu sprechen.

1. Lange Wartezeiten
Schlangen vor der Station – egal ob bei einem Event, im Restaurant oder im Betriebsrestaurant – sind der Tod eines jeden Frontcooking-Konzepts. Psychologen haben herausgefunden, dass bereits Wartezeiten ab 30 Sekunden mit körperlichem Unbehagen und Stress verbunden sind. Der Stresspegel sinkt jedoch, wenn die Wartenden in ein Gespräch verwickelt werden (z.B. durch den Frontcooker) oder anderweitig für Ablenkung (z.B. Musik) gesorgt wird.

2. Qualm und Gerüche
Ohne eine effiziente Wrasenabsaugung geht es in der Regel nicht. Wenn Gäste und deren Kleider nach dem Besuch nach Küchenabluft riechen, kommen sie nie wieder.

3. Lärm und Geschepper
Gäste empfinden es als extrem störend, wenn Frontcooker sich laut unterhalten oder so intensiv mit Töpfen, Pfannen und Tellern klappern, dass die eigene Kommunikation leidet. Was in der Küche am Herd möglich ist, ist beim Kochen vor dem Gast hingegen ein Unding.

4. Unsauberes Arbeiten
Finger im Essen, Speisereste auf dem Herd, verschmutzte Wischlappen – da wenden sich Gäste mit Grausen ab. Daher die MitarbeiterInnen an der Front unbedingt entsprechend instruieren oder auch vorher auf ein Seminar schicken, damit sie lernen, worauf es ankommt.

5. Fehlender Blickkontakt
Die Gäste an der Frontcooking-Station wollen als solche vom Frontcooker/Koch wahrgenommen werden. Selbst bei Hochbetrieb muss ein Koch (oder eine Köchin) noch in der Lage sein, dem Gast kurz in die Augen zu schauen, um ihm zu signalisieren, dass er/sie für ihn da ist. Gesenkter Blick ist nicht nur ein Zeichen von Unsicherheit, sondern vermittelt auch Desinteresse und Ablehnung.

6. Kalte Edelstahl-Wüsten
Bei der Gestaltung von Frontcooking-Bereichen sollte auf zu viel Chrom, Edelstahl und Glas verzichtet werden. Die meisten Gäste wollen heute kein Großküchen-Feeling mehr im Restaurant. Stationen daher, wenn möglich, mit Fronten aus farbigem Kunststoff oder Holz verkleiden. Für relativ wenig Geld können zudem Edelstahlflächen mit großformatigen Folien mit unterschiedlichsten Motiven – zum Beispiel Food, Landschaft, Stimmung – beklebt werden.

7. Einfaltslose Rezepte
Wenn schon Frontcooking, dann bitte nicht nur einfallslose Mischmasch-Gerichte aus dem Wok oder Fleischstücke von der Grillplatte mit Soße und Beilage. Gäste erwarten schon etwas Besonderes, sei es ein exquisites Stück Fleisch, Wild oder Fisch, eine ausgefallene Dekoration oder eine nicht alltägliche Beilage.

8. Mangelnde Kommunikation
Köchinnen und Köche, die nicht kommunikativ sind, sind fürs Frontcooking ungeeignet. Nur wer in der Lage ist, mit Wartenden zu kommunizieren, sein Tun zu erklären und Wünsche der Gäste zu hinterfragen, wird als angenehmer und kompetenter Profi anerkannt. Doch Vorsicht: Das Extrem, also Dampfplauderer und Selbstdarsteller, werden von den Gästen ebenfalls als extrem lästig und unsensibel wahrgenommen.

9. Mangelhaftes Outfit
Klar, Kochen ist kein Laborjob. Trotzdem sollte das Outfit eines Frontcookers von der Kochmütze bis hin zu den Schuhen perfekt und sauber sein. Für den Notfall Ersatzschürzen bereithalten!

10. Zu hoher Convenience-Anteil
Um Wartezeiten an der Frontcooking-Station zu vermeiden, ist natürlich die Vorproduktion von einzelnen Komponenten und Beilagen legitim. Gäste reagieren allerdings irritiert, wenn es sich dabei um für jeden erkennbare Convenience-Artikel wie Tortellini, Geschnetzeltes, Gemüse (TK-Broccoli oder Bohnen!) oder die berühmt-berüchtigten Saté-Spieße handelt – die kennen viele Gäste nämlich aus ihrer eigenen Tiefkühltruhe.

Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs!
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