Küchenhygiene – die Chemie muss stimmen

Bei der Neufassung vom 21. Juni 2016 handelt es sich nicht um ein individuell auslegbares Gesetz: Die Lebensmittelhygiene-Verordnung, kurz LMHV genannt. Sie ist geltendes Recht zum Schutz von Gästen und geht Hand in Hand mit der europäischen VO (EG) 852/2004 zur allgemeinen Lebensmittelhygiene (DIN 10514) in der gesamten Verarbeitungskette. Lebensmittelsicherheit und Hygiene sind in der Gastronomie ein absolutes Muss und eine Selbstverständlichkeit? Genauso wie regelmäßige Schulungen aller Küchenmitarbeiter und jährlich aktualisierte Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz § 43 IFSG? Das wäre wünschenswert. Doch leider wird eine gute Basishygiene in der Praxis häufig vernachlässigt.

Aber: Wer Essen für Dritte kreiert und kocht, trägt ein hohes Maß an Verantwortung. Alle Speisen müssen gesundheitlich unbedenklich und qualitativ einwandfrei sein. Damit dies gelingt, ist es wichtig, dass das gesamte Küchenteam beim täglichen Arbeiten in der Küche auf Sauberkeit achtet. Denn ein HACCP-Konzept (Hazard Critical Control Points) und eine gute Lebensmittelhygiene funktionieren nur, wenn alle an einem Strang ziehen. Das gilt für die persönliche Körper- und Händehygiene, die ordnungsgemäße Reinigung aller Geräte in der Küche, der benutzten Kochutensilien sowie für das rücklaufende Spülgut. Sprich, von Gästen benutzte Teller, Gläser und Co.

Ein Mangel an Hygiene kann zu ernsten Erkrankungen bei Gästen führen. Und kein Gastronom oder Hotelier möchte sich mit den daraus erwachsenden Konsequenzen für Reputation und Umsatz konfrontieren. Das Zauberwort zur Vermeidung: ‚Wirksame Prophylaxe‘. Zwei Elemente sind dabei erfolgsentscheidend: der Einsatz eines praxisorientierten Hygieneablaufplans, nachdem stringent gearbeitet wird und die Verwendung von geeigneten – speziell für Großverbraucher entwickelte – gewerbliche Reinigungs- und Desinfektionsmittel.

Ersteres deckt zum Beispiel der DEHOGA mit der „Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie“ ab. Praktiker finden hierin eine wertvolle Hilfestellung bei der Umsetzung der neuen gesetzlichen EU-Vorschriften. Wer diese erwerben möchte, kann dies direkt online im DEHOGA Shop tun. Und für umfassende Informationen vorab, bietet der Verband unter Leseprobe.pdf  eine Leseprobe sowie den Einblick in das tatsächliche Inhaltsverzeichnis.

Diese Pflichtinhalte eines ordnungsgemäßen HACCP- und Hygienekonzeptes in der Küchenpraxis machen deutlich, dass ohne hochaktive Spezialreinigungsprodukte eine einwandfreie Sauberkeit nicht zu gewährleisten ist. Und dies gilt für sämtliche Grill, Brat- und Backöfen, Heißluftdämpfer und ganz besonders für die Spülmaschinen in einem Betrieb.

Denn: die Chemie muss stimmen! Je nach Spülgut enthält die Reinigungschemie auch unterschiedliche Inhaltsstoffe und Komponenten. Gläser oder Geschirr mit Dekoren sollten eine Schonung ihrer Oberfläche und ihres Dekors erfahren – bei gleichzeitig 1 a-Reinigungseffekt. Zu saure und stark chlorhaltige Reiniger lösen Trübungen und Dekorschäden aus. Für Töpfe, Pfannen oder Grillinstrumentarien hingegen gelten andere Gesetze, da durch die robusteren Verschmutzungen zum Beispiel Intensiv-Fett- und/oder Krustenlöser benötigt werden.

Aber neben einer korrekten Chemiezusammensetzung kommt es auch auf die Abstimmung und die Dosierung an. Sowohl Reiniger als auch Klarspüler tragen zum perfekten Spül- und Hygieneergebnis bei, wenn sie genau aufeinander abgestimmt sind. Gläser etwa, benötigen einen anderen Reiniger und Klarspüler als Geschirr. Außerdem, hätten Sie es gewusst? Wer mit entmineralisiertem Wasser durch Einsatz einer Umkehrosmose oder einer Entsalzungspatrone arbeitet, der benötigt einen speziellen Klarspüler. Mit Unterdosierungen ist nicht viel zu erreichen, außer ein schlechtes Spülergebnis und die Folge, dass sich die Lebenszeit des Spülgutes reduziert. Im Gegenzug hat auch der Irrglaube „Viel, hilft viel“ in punkto gewerblichem Spülen absolut nichts zu suchen. Überdosierungen verbessern in keiner Weise das Ergebnis, wirken sich aber negativ auf Umwelt und Wirtschaftlichkeit aus.

Ergo, stimmt die Chemie zwischen allen beteiligten Parteien, klappt es auch mit der LMHV und der Hygienesicherheit.